Este reportaje trata sobre la obtención de la sal por el sistema tradicional. Basado fundamentalmente en las salinerías de Salinas de Oro, población situada a poco más de veinte kilómetros de la ciudad de Estella, y una de las pocas -quizá la única- que ha mantenido el proceso, ininterrumpidamente, desde la época romana.
Es un reportaje que, de alguna manera, complementa al que dediqué a los diapiros (La Playa Fluvial), y en él doy cabida a salinerías próximas (Añana y Léniz, en Álava y Guipúzcoa respectivamente), hace décadas abandonadas, y a otras que por su espectacularidad merece la pena citar (Cardona en Cataluña, y Salinas Grandes en Jujuy, Argentina).
Las personas que no se hayan interesado por el mundo de la sal desconocerán la importancia que el cloruro sódico (NaCl), o sal de mesa, ha tenido para todas las civilizaciones que nos han precedido.
Acostumbrados a abrir el frigorífico y encontrarlo lleno de alimentos frescos y bien conservados; habituados a los alimentos precocinados, en conserva, esterilizados, congelados, o de las múltiples maneras en que hoy se presentan al consumidor, es difícil hacerse una idea de la importancia que tuvo la sal para nuestros padres y abuelos.
Hasta hace poquísimos años, la sal, y en menor medida el aceite y el humo, era el único elemento que permitía la conservación de los alimentos, bien cubriéndolos de los blancos cristales durante un tiempo (tocino, jamón y otras partes del cerdo; bacalao y otros pescados), o añadiéndoles una cantidad importante de salmuera (chorizos, semiconservas de pescado, etc.).
La sal ha sido el aditivo más antiguo (sobre ella existe un tratado chino del 2700 a.C., aproximadamente, en el que se citan más de 40 clases de sal y se describen los métodos para su extracción), y la base en la que se ha apoyado el arte de la cocina en todas las culturas del mundo.
Ese cristalino elemento permitía realzar el sabor de los alimentos, y era el complemento ideal para contrarrestar los problemas que el trabajo duro y cotidiano representaba para las personas que, sometidas a fuerte transpiración, perdían el sodio de su cuerpo a través del sudor y la orina.
Estando contraindicada para las personas que padecen hipertensión o tienen deficiencias renales, al resto de los humanos la sal les ayuda a llevar una vida saludable.
Su escasez en la dieta puede conllevar mareos y calambres, pero su excesivo consumo, al aumentar la densidad de la sangre y provocar sed, hace aumentar el peso corporal por el exceso de agua que se ingiere para restablecer el equilibrio salino del cuerpo.
Se utiliza también para curar inflamaciones de boca y garganta, para facilitar la cicatrización, contra las contusiones, la congestión nasal, las hemorroides, y los baños de agua salada son tonificantes.
Es un elemento que cada vez tiene más importancia para la industria y las obras públicas.
El agua salada, al congelarse unos 10º C por debajo del agua pura, se utiliza para evitar la congelación de algunos líquidos, y la sal, vertida sobre el hielo, o en previsión de heladas, evita que éste cubra calles y carreteras. También se usa, en los procesos industriales, para descalcificar el agua.
Las religiones cristianas la utilizan en el bautismo, y hasta Dios, según el Levítico (2:13), quiere que las ofrendas se le hagan con alimentos sazonados: "Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".
La sal es un elemento casi sagrado, y expresiones como la sal de la vida o la sal de la tierra se pueden leer en numerosos pasajes de la Biblia y de los Evangelios.
Por otra parte, la mujer de Lot, al salir de Sodoma y mirar hacia atrás desoyendo el mandato divino, fue convertida en estatua de sal.
La importancia de este elemento era tal, que el término salario (del latín salarium) proviene del saquito de sal con el que Roma pagaba a sus trabajadores y legionarios.
Y hasta en la actualidad, sal, salero, salado y saleroso son palabras con las que se designa a la persona que tiene gracia y donaire.
Al ser un elemento tan buscado y utilizado, por las salinas pasaban importantes rutas, hoy en desuso, por las que circulaba el preciado producto.
Muchas de estas rutas, o calzadas, eran de origen romano, como lo prueba la que va de Andelos, por Cirauqui y el alto de Guirguillano, hasta las proximidades de Salinas de Oro, para después enlazar, a través de la sierra de Andía, con la que comunicaba Burdeos (Burdigala) con Astorga (Asturica Augusta).
Hasta Roma, capital del imperio romano, tiene su origen en una ruta destinada al transporte de la sal.
Debido a la riqueza que representaba su producción y comercio, la posesión de las salinas era muy codiciada, y junto a ellas, en la Edad Media, había castillos que las protegían, y controlaban su actividad para cobrar importantes impuestos.
Junto a ellas los nobles establecían, con el mismo fin, sus palacios, y en Salinas de Oro (Navarra) establecieron los Goñi su castillo-palacio, que después pasó al duque de Granada de Ega; el de los condes de Cardona (Barcelona) se estableció en la población y tomaron su nombre; el castillo de los Rojas estaba en Poza de la Sal (Burgos); el Señor de Oñate controlaba Salinas de Léniz (Guipúzcoa), etc. etc.
Los grandes monasterios y obispados también las codiciaban, y junto a ellas se creaban poblaciones cuyos habitantes se dedicaban a su extracción y comercio.
Centrando el reportaje en las salinas que lo han motivado, Salinas de Oro es un pueblo que nace para la Historia en 1225.
Con anterioridad, obviando sus orígenes romanos, y ciñéndome a lo que está documentado, junto a las salinas existían dos pueblos, Zuazu y Yániz o Iániz (nombre, al parecer, con raíz de origen romano), hace siglos desaparecidos, cuyo nombre figura por primera vez en una donación hecha en el siglo X al abad de Albelda.
Para el año 1165 desaparece Zuazu (existen otros pueblos del mismo nombre en Navarra), del que no quedan restos físicos ni certeza de su ubicación, y su rastro se pierde en los documentos antiguos y en la huella que hasta el siglo XIX perduró en la toponimia de la zona.
Sobre Yániz hay más datos. Según el P. Iráizoz, Iániz, "con la caída de la n intervocálica que es normal en vasco, se redujo a Iáiz, que evolucionó a Jaiz (con J española)". Así parece confirmarlo la abundancia de topónimos de los alrededores de las salinas con el componente Jaiz, y similares (Jaizbidea, Saizbidea, Seibidea, Haizpidea, etc), junto con bidea (camino en vasco).
Yániz, citado como Géniz (debe leerse Yéniz) hasta 1072, debió de estar situado en la parte alta del pueblo, próxima al diapiro, y que ahora recibe el nombre de Garrabea.
Y con ese nombre continuó hasta que a mediados del XIII pasó a denominarse Salinas (de Oro). El cambio llegó tras un largo recorrido en el que convivieron ambas denominaciones, como lo demuestra un documento de 1165, escrito en latín, en el que se le nombra "Jayz sive Sallinas" (de Jaiz o Salinas).
Posteriormente, por influencia del vecino castillo de Oro (encima del diapiro de Murguía está el santuario de Oro ¿Tiene este nombre alguna relación especial con la sal? No creo que se haya estudiado), pasó a denominarse Salinas de Oro.
El castillo de Oro, coetáneo del de Monjardín, y profusamente citado en la Edad Media, debió de estar situado en lo alto del monte, al pie de la "Peña Grande", sobre lo que ahora se conoce como "coto redondo de Oro", en cuyo centro se encontraba el pueblo del mismo nombre, del que sólo queda la basílica de San Jerónimo (s. XII). Coto que de los Goñi-Peralta pasó al Duque de Granada de Ega.
Este castillo cumplía una doble función estratégica: desde él se protegía a las salinas, y se controlaba la ruta que antes de la apertura del Puerto de Echauri comunicaba Tierra Estella con la Cuenca de Pamplona a través de Vidaurreta.
Demolido el castillo, como tantos otros, cuando Navarra pasó a depender de la corona de Castilla (...hasta que por mandado del rey católico fueron derribadas las dichas fortalezas, relata un testigo presencial), tuvo su último alcaide (siglo XVI) en la persona de Martín de Goñi y Peralta, segundo de su nombre, propietario, a su vez, del castillo-palacio situado encima de Salinas de Oro, demolido hace pocos años.
Completaba el castillo de Oro un reducto defensivo para ocasiones de emergencia, situado en lo alto de una inhóspita y enriscada roca (la citada Peña Grande, sobre la que se hallaría el famoso Sajrat Qays), hollada hoy sólo por los buitres, y en la que aún se aprecian restos de muros y fragmentos de tejas.
Aunque hay notables divergencias entre los historiadores, hay quienes opinan (yo entre ellos) que el castillo de Oro, con su reducto de emergencia, fue el famoso Sajrat Qays que, situado sobre una roca de difícil acceso, tanto le costó apoderarse a Abd al-Rahman II en su aceifa del año 843 (sobre este hecho y a esta reivindicación, a la que por su importancia histórica dedicaré un reportaje, hay un estudio que está esperando a ver la luz cuando un gallo deje de cantar).
No terminó ahí su importancia. Según la tradición, en él se refugiaron e hicieron fuertes los reyes de Navarra y León (Ordoño y García) después de que fueran derrotados por Abderraman III el año 920, en la batalla de Valdejunquera (denominada de Muez por los árabes), cuyo campo de batalla se establece en la ruta de acceso a las salinas, entre los pueblos de Muez (nombre de posible origen árabe) e Irujo.
Expuesto lo anterior sobre la sal, la población y su historia, conviene centrarse en la extracción de la sal. Oficio que a través de los tiempos ha sufrido muy pocos cambios, y que en Salinas de Oro (uno de los pocos -quizá el único- enclaves en el que se conserva, sin interrupción temporal alguna, el sistema tradicional) puede verse todos los veranos.
Los cambios son pocos. Hasta principios del siglo pasado, todas las familias del pueblo tenían sus eras (especie de piscinas de poca profundidad en las que se evapora el agua y se precipita la sal), cuyo producto comercializaban por pueblos y ciudades llevándola a lomos de burro y otros animales.
Hoy sólo hay dos explotaciones (Gironés y Nuin) que subsisten frente a la dura competencia que representa la sal obtenida industrialmente del agua de mar, de las minas, o de vertederos en los que se ha depositado la sal de las minas de potasa (las impurezas físicas se eliminan disolviendo la sal en agua para proceder después a evaporarla).
La sal fina de mesa procede de estas instalaciones industriales, pero ni la sal de mina ni la del mar sirven para salar alimentos.
Hasta la llegada del cemento Pórtland, las eras estaban formadas por una capa de piedras sobre las que con mazos de madera se machacaban piedras crudas de yeso obtenidas del diapiro.
El agua les llegaba desde la piscina que cada familia tenía en su parcela. Para lograr su estanqueidad, se forraba de tablas (la sal conserva durante siglos la madera) que al hincharse sellaban la piscina. Si quedaban grietas, se tapaban con una arcilla gris ("molio" o "bustín") que se encuentra en la orilla del río.
Las piscinas se llenaban a pozales (algunos afortunados, si la cota lo permitía, llevaban el agua a través de troncos, llamados gambellas, a los que se les había vaciado un canal), y a pozales se distribuía el agua por las eras.
Obtenida la sal, en capachos, sobre los hombros, se llevaba a las casas.
Con lo señalado, y algún cambio en el material de las escasas herramientas que se utilizan, terminan las diferencias. Lo demás, queda igual que en la noche de los tiempos.
La campaña comienza en mayo con la preparación de las eras (Gironés explota 500, de una superficie estándar de 4 x 4 metros, de las que obtiene entre 400 y 500 toneladas de sal al año), y hacia San Antonio (13 de junio) inician la extracción de la sal, continuándola, día tras día, hasta que a finales de agosto (antes, si el tiempo va malo) la humedad de la mañana dificulta la evaporación del agua.
Preparadas las eras, se riegan con motobombas, y con rastras de madera se distribuye el agua hasta lograr que cada era tenga la cantidad adecuada.
Una vez llenas de agua, se deja que el viento y el sol la vayan evaporando, y cuando se forman unas capas de sal que flotan sobre la superficie ("flor de sal", formada sobre todo cuando sopla bochorno -con el cierzo se hunden-, y condimento muy apreciado que antaño regalaban en zacuticos a los buenos clientes), se remueve con rastras la sal depositada en el fondo para evitar su adherencia a suelo y facilitar su posterior extracción.
Si el tiempo es el adecuado, y no llueve (precipitaciones de 30 o más litros obligan a vaciar las eras y comenzar de nuevo), a los tres días de llenar las eras se amontona la sal con unas rastras de hierro, y con palas de aluminio se deposita en cubos (tienen practicados unos agujeros para que escape el agua) cuyo contenido se vierte sobre la carretilla que la transporta a los almacenes, separando la de uso industrial de la de consumo humano.
Ésta última contiene yodo natural, y es aconsejable su consumo, sobre todo por las personas que tienen bocio o algún problema de tiroides.
Resumiendo, todo el trabajo consiste en regar (llenar las eras de agua), revolver, recoger y almacenar la sal, ciclo que viene a durar tres días.
A comienzos de los años cuarenta del siglo pasado hubo un intento de industrializar el proceso. Una importante empresa conservera navarra adquirió el equivalente a unas dos mil eras, y comenzó la explotación industrial de la sal.
Para ello levantó un edificio (conocido ahora como La Fábrica), y comenzó a evaporar la sal mediante el calor (algo parecido, a escala doméstica, se hacía en Salinas de Léniz), pero les falló la técnica: la sal se depositaba en la pared de las tuberías, hasta que un buen día explotó la instalación.
Ante el fracaso, la empresa abandonó el pueblo, y las instalaciones y eras fueron compradas por la familia Gironés Asiáin, dando comienzo a su actual explotación a gran escala.
El de salinero es un trabajo duro, y abandonado por la Administración foral: en los tiempos en que el Wifi se extiende por pueblos y ciudades, Salinas de Oro no tiene cobertura de móvil ni le llega la banda ancha, por lo que la comunicación entre la salina y el pueblo se realiza como hace cientos de años: llevando el mensaje a pie.
Mientras esto sucede en Navarra, la Diputación de Álava (información obtenida in situ, o publicada a lo largo de estos años por El País) ha conseguido que Salinas de Añana haya sido declarada Monumento Nacional, ha presentado su candidatura para que la UNESCO la declare Patrimonio de la Humanidad, y es uno de los seis humedales vascos que tiene la calificación RAMSAR.
No contenta con ello, la Diputación alavesa viene impulsando desde el año 2000 un "plan director", y con una inversión de 673.000 euros se propone la recuperación y explotación de unas salinas abandonadas hace medio siglo.
Es un proyecto ambicioso, pues las aproximadamente 6.500 eras de que consta se escalonan sobre la ladera de la montaña sostenidas sobre puntales de madera, y la Diputación se ha marcado un plazo de 20 años para conseguir una importante producción de sal de calidad gastronómica que permita mantener la estructura del valle en la que está enclavada.
Además, se proyecta la apertura de un centro de interpretación del paisaje y la historia de la zona, y equipamientos de ocio como un centro de talasoterapia, restaurantes y hoteles con encanto que sitúen la zona en las principales rutas turísticas del País Vasco.
Cuando escribo estas líneas, un grupo, apoyado por la Diputación alavesa, trabaja en la creación de una empresa de turismo que incluya la salina en el circuito turístico de Valderejo, y proyecta desarrollar eventos culturales, poner en el mercado programas turísticos de tres días (tiempo mínimo para producir la sal), o estancias de una semana aprovechando sus cualidades terapéuticas. El plan también propone construir "un pequeño centro de investigación científica para elaborar nuevos productos", la construcción de un pequeño balneario de unas 40 habitaciones, y la organización de "espectáculos de iluminación de las eras".
Colgado el reportaje, un suscriptor me informa de otra mina, mucho más antigua, situada en Polonia: http://www.donimirski.com/en/standard_excursions_wycieczki_standardowe/wieliczka_salt_mine/
Esta iniciativa recibió a finales de 2004 un respaldo importante con su incorporación al proyecto SAL (lleva consigo un apoyo financiero de 200.000 euros), formado por 12 yacimientos históricos de toda Europa, para los que se pretende su reconversión turística y la elaboración de productos de alto valor añadido basados en la sal (delicatessen).
Según los impulsores del proyecto SAL, iniciado en 2002 para buscar soluciones al abandono y desaparición de las salinas tradicionales, éstas, aunque no pueden hacer frente a la extracción de sal por procesos industriales, tienen una importante demanda potencial en el mercado gastronómico de calidad y en el ecoturismo, pues no sólo tienen patrimonio visitable, sino toda una cultura y una historia detrás. Sin olvidar su peculiar ecosistema.
Junto a Salinas de Añana, el proyecto SAL lo integran otras tres salinas españolas (una en Cádiz y dos en Canarias), cuatro francesas (Guerande, Noirmountier, Ré y Sené) y cuatro portuguesas (Leiría, Castro Marín, Aveiro y Figueira da Foz). De esa manera, con todas ellas se intenta crear un itinerario transeuropeo.
Guerande ya vende su sal con marca del nombre del pueblo, y la sal de Añana forma parte de los alimentos seleccionados por Slow Food ("comida lenta", como oposición a fast food -comida rápida-), movimiento nacido en Italia en 1986, y referente mundial en la promoción de la ecogastronomía.
Algo parecido puede decirse de Salinas de Léniz (su nombre, como en el caso de Yániz, indica un origen latino, o romano), pequeño municipio guipuzcoano de 250 habitantes (año 2005).
Debido a la escasa insolación de este pueblo, la sal se extraía calentando el agua en ocho calderas de hierro, llamadas "dorlas" (figuran en el escudo del pueblo, y dan su nombre a la virgen de Dorleta, patrona de los ciclistas), situadas en sendos pequeños edificios (otros dicen que cada casa tenía una dorla; sólo una), en un proceso que duraba día y noche, y en el que las mujeres, principalmente, debían alimentar el fuego, vigilarlo, cuidar que el agua no hirviera, y remover la sal para que fuera de grano fino y no quedara adherida al recipiente.
La producción se realizaba entre los meses de julio a diciembre (el resto de los meses la salinidad del agua era mucho menor), y se mantuvo durante siglos hasta que las fuertes inundaciones de 1834 acabaron con el sistema.
El testigo lo recogió una empresa que introdujo innovaciones, como una rueda de cangilones con la que sacaba el agua del pozo, hasta que en 1972 cesó su actividad.
Hoy, después de haber hecho excavaciones de más de cuatro metros de profundidad, las rehabilitadas instalaciones acogen el Ecomuseo de la Sal, en el que se relata la historia del pueblo, se explica el proceso de producción de la sal, y se expone la rueda de cangilones, y una "dorla" reconstruida. Todo ello como medio de potenciar el turismo.
Estas extensas referencias a Añana y Léniz son una llamada de atención al Gobierno de Navarra, para que se ponga las pilas y se interese por el gran potencial que tiene la salinería de Salinas de Oro para el desarrollo del pueblo, del valle, de Tierra Estella, y de Navarra.
Nota: Entre las sales especiales, o que aportan algún elemento particular a nuestra cocina, además de nuestra Sal de Oro, y de las distintas Flor de Sal que se comercializan, encontramos sales a las que se les ha añadido sabores mezclando sus cristales con semillas molidas, y otras como la Sal Maldon (tiene cristales de forma plana), Sal Rosa del Himalaya (debe su color al hierro que de forma natural le acompaña), Sal negra (poco refinada y procedente del norte de la India), Sal japonesa (procede de las corrientes abisales que tardan cerca de 2.000 años en completar su recorrido y afloran cerca de la isla de Shikoku), y Sal de Guerande (sal marina de color grisáceo que se extrae en la Bretaña francesa).
Mi agradecimiento:
- A Gregorio Gironés y familia, que han tenido la paciencia de explicarme todo el proceso.
- A Fermín Macías, que a pesar de su juventud ha escrito una completa historia de Salinas de Oro, y me paseó por todo el término, de Peña Grande, a Pozoberri grande, pasando por todas las ermitas e iglesias del pueblo.
- A Isidoro Ursua, historiador que parte de su obra versa sobre el valle, y sin la cual muchas de sus gestas y particularidades se hubieran perdido en el olvido.
Septiembre 2007
