"A todo cerdo le llega su Sanmartín", dice el refranero, dando a entender que a todos en esta vida, por muy regalada y exitosa que la tengamos, nos llega en algún momento la desgracia y el sufrimiento.
Pero no trata este reportaje de hechos luctuosos ni tristes, sino de los días alegres de la matanza del cuto, cocho, marrano, cochino, lechón, puerco o tocino, nombres, todos ellos, con los que se conoce al socorrido cerdo.
Como dicen las coplas populares,
Y también:
Por eso, quién les va a decir a estos gorrines que riñen, pugnan y porfían por succionar la teta de la madre.
O a estos primales juguetones que compiten por llegar el primero para recoger el ansiado premio,...
...que van a terminar como estos cutos camboyanos,...
...o como estos marranos gallegos: abiertos en canal, sin vísceras,...
...convertidos en deliciosos perniles como los que cuelgan del piso alto de la torre de Zozaya, en el Baztán, protegidos por sacos de malla para evitar que les cague la mosca.
O en deliciosos chorizos como los elaborados en la Fiesta de la Matanza de Azuelo, pequeño pueblecito de la Merindad de Estella.
Pero no nos apresuremos, porque como dicen las coplas, en esto de la matanza hay discrepancia:
coincidencia:
y consejo:
Por ello, sigamos a este amable caballero, para que paso a paso nos presente todo el proceso de la matanza tal y como se desarrolla en otro pueblecito de la Merindad de Estella. En este caso, en Valdega.
Años atrás, la matanza comenzaba cuando el cerdo, bien cebado y alimentado a papo de rey, después de pasar un día a dieta para que limpiara el intestino, se sacaba de la pocilga, y agarrándolo de las orejas, patas y brazos, se tendía sobre un banco.
Allí el matarife le clavaba un gancho bajo la mandíbula inferior, sujetando el otro extremo con el muslo. De esa manera inmovilizaba la cabeza del animal, y podía introducir un largo cuchillo que provocaba una fuerte hemorragia y la muerte del cuto.
Hoy, como somos "civilizados", el cocho muere de un tiro en la frente -o electrocutado-, y se presenta a la fiesta inerte y desangrado.
Para esta muerte anodina ya no es necesaria la concurrencia y la colaboración de todo, o casi todo el pueblo, y ha perdido sentido la rima:
El cerdo, alimentado con sobras y engordado a base de "calderadas" de patatas y berzas mezcladas con cebada molida, ha sido, para el mundo rural y gran parte del urbano, la despensa de la que se nutría todo el año.
Fue la hucha (por algo las huchas de los niños tenían forma de cerdito) en la que las familias iban metiendo sobras, desperdicios vegetales, subproductos de la industria como pulpa y huesillo, y algún producto del campo, de la que una vez abierta y convertida en carne fresca se alimentaba durante casi todo el año.
Hasta hace pocas décadas, para la mayor parte de la población española era inimaginable subsistir sin el cerdo. Y como todas sus partes eran aprovechables, y de él nos gustan hasta los andares, para que el jamón y el tocino lleguen a la mesa sin las gruesas cerdas que cubren la piel del animal, es necesario chuscarrarlo...
...por uno y otro lado...
...y dejarlo bien limpio raspando su piel con cuchillos y trozos de teja.
Abierto en canal, el animal nos muestra sus vísceras, que en el decir popular tienen la misma disposición y forma que las del ser humano,...
...que recogidas por la mondonguera,...
...las limpia y prepara para dejarlas en condiciones de embutir en ellas chorizos y morcillas.
El cerdo queda limpio, vaciado de sus vísceras,...
...y la cabeza se presenta como trofeo.
El día de la matanza era un día de excesos. Se comía en abundancia tocino fresco para probar el cerdo, y calderetas de hígado recocido y encebollado que aún perduran en mi memoria, pues esa víscera no se podía conservar.
Era también el momento de obsequiar a vecinos y amistades llevándoles "el presente": una morcilla, un trozo de hígado, una longaniza, un trozo de papada, y algún otro detalle.
Ya lo decía la copla:
Pero la mayoría de las veces "el presente" era una forma sabia de intercambiar los productos y las partes del cerdo que no se podían conservar. De esa manera, se daba una morcilla, un trozo de hígado, etc., y cuando el obsequiado mataba su cerdo devolvía un obsequio parecido. Así se pasaba el invierno comiendo productos que de otra manera sería imposible obtener.
Cuando el matarife acababa su labor, daba paso a la mondonguera, y nosotros abandonamos Valdega para desplazamos a Azuelo y presenciar la elaboración de morcillas y chorizos.
En la fotografía superior podemos ver una máquina de llenar morcillas (arriba izquierda), las tripas del cerdo limpias y preparadas para ser llenadas (arriba derecha), la mondonguera mezclando los ingredientes (abajo derecha), y las morcillas y el cular, o morcillón, listas para ser cocinadas:
eran dichos populares que, como la mayoría de los aquí citados, los he recogido en la fiesta de Azuelo.
En nuestra tierra, la morcilla se elabora mezclando arroz, sangre de cerdo, las partes sólidas de la manteca, y algunas especias.
En la foto superior, las mondongueras de Azuelo pican nuez moscada y la mezclan con el "bodrio",...
...palabra para muchos desconocida, pero antaño muy popular:
se decía en esta tierra.
Los chorizos son más especiales y apetitosos. Ya lo decía el cantar:
Para elaborarlos, las tripas se rellenan de carne magra y grasa, picada y adobada con sal, pimentón y ajos, y los había de varias clases: se elaboraba chorizo -también chorizo cular-, longaniza, y con las partes menos nobles (cortezas, asaduras y algo de carne) se hacía un chorizo de baja calidad, llamado "birica" (del vasco birica = pulmón), que se usaba para condimentar potajes.
En este arte, cada maestrillo tenía su librillo, y cada mondonguera su fórmula magistral y su buen ojo.
Como antes no existían balanzas de precisión, recuerdo a mi madre mezclar en un puchero agua, sal y ajos machacados, calculando las cantidades mediante un huevo que la densidad de la mezcla hacía ascender.
Después, el pimentón, dulce o picante, se añadía hasta que la carne y el adobo alcanzaba una textura adecuada para ser introducido en la tripa.
Y como toda fiesta tiene que terminar bien, con el gorro calado baja el autor de este reportaje, acompañando a un vecino del pueblo,...
...para celebrar entre todos la fiesta de la matanza, y recordar aquella canción popular, con origen en Tafalla, que recoge cómo en 1898 cayó el "cuto" a los boletos que no se habían vendido:
Yo recuerdo cómo, en mi juventud, los días de mercado de los últimos meses del año, engalanado con un lazo de colores, sacaban a pasear por la ciudad el cerdo que se rifaba a beneficio del Santo Hospital y Santa Casa de Misericordia de Estella.
La "rifa del cerdo", antecesora de la rifa de las cestas navideñas, parece ser que fue una costumbre popular, extendida por numerosas poblaciones, cuyo origen en Estella desconozco.
Hoy esa costumbre sólo se conserva en Tafalla, organizada por la Orden del Cuto Divino, y cuyo origen, según cuenta José Mª Esparza en su Historia de Tafalla, data de 1760, cuando ante las pocas limosnas recogidas, el Capellán se negó a oficiar la misa por las Ánimas.
Ante esa novedad, se propuso en el Ayuntamiento que el Capellán pueda "echar un cerdo por las calles para (que) alimentándolo los vecinos, se rife... y su producto sirva para aumento de dicha limosna y que por este medio no falte dicha misa..."
Aquél año recogieron 360 reales fuertes, y con el paso de los años el "cerdo que llaman de Ánimas" pasó a llamarse el "Cuto Divino".
Olvidada la rifa desde principios del siglo XX, en 1975 recuperaron en Tafalla esa simpática fiesta.
Noviembre 2005
